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酸败

油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，
并进一步被氧化、分解引起的变质现象。

腐败

食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。

霉变

食品受霉菌污染，导致发霉变质的现象。 

褐变

在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现
象。

食物安全毒理学评价

通过动物实验及对人体的观察，阐明某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体的
潜在危害，以便对人类食用这一食物的安全性做出评价，并为制定预防性措施和制定卫生标
准提供理论依据。

人体每日允许摄入量

人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人体每公
斤体重的毫克数表示。

食品感官检验

用人体的感觉器官检查食品的感官特性。同义词：食品感官评价，食品感官分析，食品感官
检查。 
 

感官特性

可由感觉器官感知的食品特性。如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。 

食品理化检验

应用物理学和化学分析技术，对食品的质量要素进行测定、试验、计量，从而判断食品的质
量。 
 

灰分

食品经高温 ( ～  ℃ ) 灼烧后的残留物。

总糖

碳水化合物被无机酸或酶水解后，能还原裴林试剂的还原物质的总量。

还原糖

能直接还原裴林试剂、生成脎的糖类。如单糖 ( 葡萄糖、果糖 ) 、双糖 ( 麦芽糖、乳糖 ) 
 

酸度

通常指食品的酸性程度，或一碱分子中可被取代的羟基数。

总酸

食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示。 

碘价

g 油脂起加成反应所需碘的克数。表示有机化合物不饱和程度的指标之一。