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酸价

中和 g 有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。同义词：酸值。

过氧化值

g 油脂中过氧化物的毫摩尔质量。 

食品微生物学检验

应用微生学实验技术，检查食品中微生物的生长、繁殖情况。

菌落总数

g 或 ml 食品检样经一定条件培养后，所含细菌菌落的总数。

大肠菌群

在  ℃，经  小时能使乳糖发酵、产酸、产气、需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

致病菌

能引起人类疾病的细菌。食品中常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、病原性大肠艾希氏菌
、副溶血性弧菌、肉毒杆菌等。同义词：病原菌。

抗生素

各种生物体在生命活动中所产生的 ( 或用其他方法取得的 ) ，能选择性地抑制或影响它种
生物机能，甚至杀死它种微生物的化学物质。同义词：抗菌素。

分离

根据食品物料中不同物质的特性，使其分开的操作。

搅拌

利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混和均匀、强化热交换的操作。

打浆

利用机械方法将水果、蔬菜制成浆料并分离出皮、籽核的操作。

破碎

把块状或饼状物料分裂成为粒料的操作。

粉碎

利用机械方法将固体物料分裂成为尺寸更小的操作。

碱处理

为适应加工工艺或改进品质，用碱溶液浸泡、喷洒或直接加入原料、半成品、成品中的操作
。

硫处理

为防止原料褐变，达到漂白、防腐目的，用硫黄熏蒸或用亚硫酸溶液浸泡原料或直接添加含
硫化合物的操作。

酸处理

为适应加工工艺或改进品质，用有机酸或无机酸溶液浸泡、喷洒或直接加入原料、半成品、
成品中的操作。