文| China.首席焙烤食品工程博士杜德春
FSMS，食品安全管理体系之四大体系：
GMP、ISO22000:2005、HACCP、SSOP
FSMS，即Food Safety Management System（食品安全管理体系）
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
HACCP的含义：
什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？
危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）、病菌及寄生虫（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
HACCP主要包括7个基本原理：
原理一：进行危害分析；
原理二：确定各关键控制点；
原理三：制定关限值；
原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。（关键控制点监视）
原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动；（纠正措施）
原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地进行（验证程序）
原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案（记录和保持程序）
推行HACCP计划的十二个基础步骤：
1、组成一个HACCP小组；
2、产品描述；
3、产品预期用途
4、绘制生产流程图
5、现场验证生产流程图
6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施
7、确定CCP
8、确定CCP中的关键限值
9、确定每个CCP的监控程序
10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施
11、确定验证程序
12、建立记录保存程序
HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的产生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制。
