无论是甜甜圈、薯条、炸鸡，或者炸奥利奥，油炸食品到处都是而且非常好吃。是不是因为这个原因我们才去集市呢？除了能够满足我们的味蕾，酥炸的食物里面根据你所用的油和面糊，也会含有一些非常酷的化学物质，这些是从烹饪过程中产生的。当你把食物放进热油锅中，一连串的化学反应就开始了，你的食物也有了酥脆的外皮。通常，你会想把油温控制在180度左右，但是油温也视菜品而定。当你把东西放到油锅里，油锅开始冒泡泡，你就知道油足够热了。现在有些人可能会认为那是油沸腾了，然而并非如此。
实际上是食物表面的水分挥发走了，因为此时油温差不多是水的沸点的2倍。随着食物水分流失，两件事正在发生。首先是食物表面脱水，酥脆外表开始形成。同时水分子的流失让油分子趁机进入食物填补空隙，这个现象研究人员称之为油量吸收。事实上，有些研究表面油量的吸收和水分的流失是直接成正比的。油量增多会导致食物脂肪含量的增加，同时能量值（卡路里）也会增加。如果吸收过多的油，你吃的这一顿可能比较油腻，但是你也不想让食物里的油流失太快。如果油流失太快，它外表温度不够，无法在油锅里长时间油炸。
其原理在于烹饪就是热传递，当食物在油炸过程中，因为热油产生的气流四处流动产生对流，从而加热了分子外部。然后，所有的食物中的分子开始相互碰撞转换成热能，食物内部因为热传导受热，所以这是炸东西的基本步骤。但是要做成一个美味的玉米热狗，还有很多步。就好比，如果你把面团油炸或者是包裹了面包屑的面团油炸会发生什么？那么面团主要是在食物和热油之间所附加的一层，所以面团脱水最厉害。此时热传递仍然在进行，只有这样做，在处在中间的食物才能锁住更多水分，不会太干。
作为炸鱼和薯条、炸鸡和天妇罗的爱好者会知道，一点点的面团会让你增加食物的口感，让食物表皮变得脆脆的，有质感。你甚至可以在你的面团里加些啤酒，让表皮变的更加柔软、更脆，因为啤酒中由二氧化碳形成的气泡使整个面团变得松软。同时啤酒中的某种蛋白质——起泡剂，使那些气泡产生的速度比平常要快。同时啤酒中的酒精挥发得比水要快，那是因为乙醇分子彼此的吸引力没有水分子那么强，这意味着面团会更快变干，所以要生成酥脆的外皮不用炸很久。但是一项研究表明，啤酒油炸面团比水稻或者小麦炸面团更吸油，所以你吃这个卡路里计数器就会“报警”。
你可能也听说过用有些油来炸东西比其他的油要好些，不同的油由不同种类的脂肪分子或者脂类组成，而且有不同的营养价值。他们同时可以影响食物的口感，因为他们会不同形式地分解。看吧，每种油都有发烟点——达到这个温度它就开始产生烟，这样烹饪出来的食物口感不好。通常来说，油中的油脂受热分解产生一些挥发性的化合物。这些化学物质很容易就转化为气体，他们中的一些离开了油进入到附近空气中变成烟。但是其他会进入到食物中，影响它的口感。
举个例子吧，玉米油是由油脂（多元不饱和脂肪酸）组成，油脂中含有大量双键。同时它能在较低的温度下分解，因为多元不饱和脂肪酸中的碳氢键不够牢固。此键断裂后，会发生一连串的化学反应，最后产生挥发性化合物。所以当你在油炸食物时，你要寻找一种有高发烟点的油，大多数的植物油都符合。油炸食品比你预想的更加科学严谨，你一定要把所有那些热传递和脂肪含量的知识都运用进去，这样你的食物才能吃喔。
